Pavel Janoš, čerstvý nositel titulu Živnostník roku 2013 Pardubického kraje.

Pavel Janoš, čerstvý nositel titulu Živnostník roku 2013 Pardubického kraje. | foto: Radek Kalhous, MAFRA

Naše těsto zraje měsíce jako francouzský sýr, říká oceněný perníkář

Výrobce a designér perníků Pavel Janoš z Pardubic se stal držitelem titulu Živnostník roku 2013 v Pardubickém kraji. Navazuje na rodinnou perníkářskou tradici. "Není perník jako perník. Je to jako u buřtů, v některých nenajdete žádné maso, v jiném ano," říká.
Reklama

Před časem byl nazván králem perníku a panovnickou korunu mu nasazoval fotograf Jan Saudek. Za poslední dvě desetiletí získal řadu potravinářských ocenění. Mimo jiné zvítězil v celorepublikové soutěži všech perníkářů.

Ví dobře, kolik práce dá výroba pardubického perníku. A protože je perník tak trochu symbolem města i celého regionu, pak je jeho symbolem i Pavel Janoš.

"Snažím se řemeslo nejen udržet, ale i pozvednout ho a tak vlastně dokázat, že zdobení perníku si zaslouží přívlastek umělecká cukrařina," říká Pavel Janoš.

Když se setkává s lidmi, kteří říkají, že perník nejedí, pak se jich zeptá: "A ochutnali jste ten náš? Není totiž perník jako perník. Je to jako u buřtů. V některých nenajdete žádné maso, v jiném ano, přitom vypadají oba podobně."

Rozdíly dělá kvalita, složení a technologie výroby. "Základ našeho perníku je těsto, které se nechává zrát několik měsíců. Jako se ve Francii nechávají zrát sýry, tak my necháváme zrát těsto, po několika měsících se těsto přepracuje a peče se z něj. Koření ho provoní, rozleží se všechny ingredience a chutě a potom teprve je chutný, jak má být."

Nezapomenout na meruňkový džem už do těsta

Reklama

V rodinné manufaktuře o deseti lidech navazuje už čtvrtstoletí na cukrářské umění rodičů i prarodičů. Základ korpusu perníku je pořád stejný a Pavel Janoš se snaží dodržovat starý recept, kdy dává přímo do těsta meruňkový džem, hodně medu a spoustu koření včetně léčivého zázvoru a mateřídoušky.

Nemění se ani stroje, některé jsou staré šedesát let. "Všechno je to ruční práce, jako to bylo dřív. Jediné, co se změnilo, je veliký rozsah výrobků. Dřív byl sortiment podstatně menší a dnes se hodně zaměřujeme na konkrétního zákazníka, který objednává dárky šité na tělo tomu, koho chce obdarovat."

Když tento týden obdržel prezident Miloš Zeman od šéfů radnice velké medové srdce s motivem městského znaku a Zelené brány, pocházelo právě z dílny Pavla Janoše.

Jeho výrobky byli obdarováni Marta Kubišová, Karel Gott, Václav Klaus a další hosté města. A jiné se dostaly až na stůl papeže Benedikta XVI. či britské princezny Anny.

Pavel Janoš nehodlá firmu rozšiřovat, v ruční a zároveň umělecké práci je třeba podle něj hlídat řemeslo, pohlídat každý výrobek. Kdyby nabral hodně lidí, začala by se upřednostňovat kvantita, o což nestojí.

Házení perníků na led mu nevadí

To, že značka Pardubický perník získala chráněné zeměpisné označení původu, podle něj přímo pro jeho firmu významný dopad nemá, protože se zaměřuje hlavně na Pardubicko. Považuje to však za výhodu morální a zároveň je to uklidňující, protože pardubičtí výrobci perníku vědí, že ho nemohou vyrábět například v Polsku.

A zabolí ho to, když pardubičtí fandové házejí v rámci vítězného rituálu perníky na led? Ne, naopak to považuje za dobrou tradici, zvláště když pochoutka nakonec končí u dětí. Navíc jde o strojově vyráběný perník konzumní, zatímco jeho doménou je ten umělecky zdobený.

O živnostenský titul bojovalo 221 podnikatelů. Také další dvě místa GE Money Bank Živnostník roku 2013 patří podnikatelům, kteří zůstali věrni řemeslu a v jejich oboru se jim daří. Druhý skončil výrobce klasických dřevěných hraček Zdeněk Bukáček z Krouny na Chrudimsku, který rovněž navazuje na starou rodinnou tradici. Třetí příčku obsadil malíř pokojů Michal Bedrníček z Sobkovic na Letohradsku.

Reklama
Reklama
Reklama